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Recettes

Croustade d'escargots à la tomate fraîche et à la crème
Pour une personne :
Faire fondre au beurre une petite échalote ciselée et une tomate préalablement découpée en dés.
Ajouter une douzaine d'escargots et deux cuillerées à soupe de crème fraîche.
Porter à ébullition et laisser épaissir quelques minutes si besoin.
Rectifier l'assaisonnement.
Verser dans une croustade pour présentation.

Recette offerte par l'hôtel-restaurant La Croix Blanche à Damvillers Tél : 03 29 85 60 12


Noix de coquilles Saint-Jacques poêlées à la fleurette de truffes de Meuse
Pour quatre personnes :
10 noix de coquilles Saint-Jacques
50 g de truffes de Meuse
1 dl de crème fleurette
1 cuillère à soupe d'échalotes ciselées
5 cl de Noilly prat ou Martini blanc
Sel et poivre
20 g de beurre
10 cl d'huile d'olive vierge
Quelques feuilles de salade
Vinaigrette

Faire suer les échalotes ciselées avec le beurre puis ajouter les truffes de Meuse légèrement concassées. Mouiller avec  le Noilly prat ou Martini, puis ajouter la crème fleurette. Laisser réduire pendant 5 minutes. Assaisonner et mixer le tout puis réserver.
Paner légèrement les noix de Saint-Jacques avec de la farine de maïs. Poêler les noix de coquilles Saint-Jacques dans l'huile d'olive bien chaude 2 à 3 minutes sur chaque face. Réserver.
Dans une assiette bien chaude, disposer les noix de coquilles Saint-Jacques et les napper avec la crème fleurette, ajouter la salade avec la vinaigrette.

Recette offerte par l'Hostellerie du Château des Monthairons**** à Dieue-sur-Meuse Tél : 03 29 87 78 55 http://www.chateaudesmonthairons.fr/


Chou vert farci aux cèpes de Meuse
Prendre des feuilles de choux (vertes et bien grandes), les laver puis les plonger dans de l'eau bouillante.
Après quelques instants, l'ébullition reprend, sortir les feuilles en les plongeant dans un bassin d'eau froide.
Les égoutter en les posant un linge afin que le tissu éponge une grande partie de l'humidité.
Préparer les cèpes : couper les pieds terreux et brosser les têtes. Les émincer très finement.
Faire sauter les champignons au beurre salé ; y ajouter des échalotes finement ciselées, une pointe d'ail écrasée et du persil concassé.
Mettre de côté après un bon assaisonnement (sel, poivre, une semaille de piment de Cayenne, une pointe de noix de muscade).
Mouler les cèpes dans une louche (de taille n°8) pour faire une boule, puis la poser dans une feuille de chou vert.
Refermer la feuille en repliant les bords sur eux-mêmes puis retourner le chou farci.
Faire suer une mirepoix (carotte oignons), un bouquet garni et du thym dans une cocotte en fonte.
Déglacer au vin blanc de Meuse et Porto puis y déposer les choux farcis.
Laisser braiser à couvert pendant environ 10 à 15 minutes sur un petit mijoté.
Servir avec le fond de braisage.

Recette offerte par l'Hostellerie du Coq Hardi*** à Verdun Tél : 03 29 86 36 36
http://www.coq-hardi.com/
Filet de carpe du bon Lorrain
Lever les filets de deux belles carpes (environ 1kg chacune). Les laver et les tenir au frais. Cueillir une copieuse botte d'orties...piquantes. Laver et retirer les tiges les plus ligneuses.
Faire fondre à couvert (8 minutes) dans 40 g de beurre et 10 cl de vin gris des Côtes de Meuse. Ajouter 5 dl de crème et une gousse d'ail finement hachée.  Cuire 15 minutes à découvert. Lier avec 20 g de beurre manié. Assaisonner. Faire revenir au beurre 40 g de lardons fumés. Ajouter à la sauce. Faire fondre 30 g de saindoux dans une poêle. Mettre à frire les filets, préalablement assaisonnés et farinés. Dresser sur un plat et napper de la sauce aux orties. Accompagner de pommes de terre rôties.


Carré de porcelet à la bière
Ingrédients :
1.5 kg de carré de porcelet,
10 cl d'huile d'arachide pour rôtir le carré,
50 cl de bière de Meuse,
4 c. à s. de sauce soja,
2c. à s. de moutarde,
2c. à s. d'échalotes ciselées,
15 cl de miel crémeux,
sel et poivre.

Mettre le carré sur une plaque au four à 180°c pendant au moins 25 min (70°c à coeur). Laisser refroidir. Faire réduire l'ensemble des autres ingrédients de façon à obtenir un mélange sirupeux. Couper le carré et mettre les côtes dans le mélange ci-dessus. Chauffer à four modéré avant de servir. Ce plat peut être accompagné d'une puré de patates douces, d'une étuvée de choux verts ou de pommes rattes rissolées.


Madeleines
Faire fondre 150 g de beurre au bain-marie. Fouetter 3 œufs entiers, 3 jaunes et 200 g  de sucre. Le mélange doit blanchir. Incorporer 250 g de farine et la levure tamisées. Bien mélanger. Ajouter petit à petit le beurre fondu et une cuillère à café d'eau de fleur d'oranger, à la spatule. Laisser reposer quelques instants au frais pour permettre à la pâte de reprendre consistance.
Beurrer et fariner les moules à madeleines. Verser dans les alvéoles la pâte à l'aide d'une poche à douille unie ou à la cuillère. Dresser aux deux tiers.
Cuire 10 à 15 minutes à four chaud, à 210 ° (th7).


Quiche lorraine
Voir la recette sur le site http://www.tourisme-lorraine.fr

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