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Truffe de Meuse

Truffes de Meuse

Origine et caractéristiques de la truffe de Meuse

La Meuse en Lorraine produit depuis bien longtemps des truffes, à l'origine de succulentes recettes.

La Truffe ou Tuber est un genre de champignon ascomycète comestible de la famille des Tuberaceae. Elle se développe uniquement dans le sol à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d'arbres dit "truffiers" (chênes, noisetiers, tilleul, charmes...). La Truffe naît au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Il existe plusieurs espèces dont l'époque de maturité est variable. Elle est alors ramassée- on dit "cavée" - à l'aide en général d'un chien truffier, d'un cochon, de mouches.

D'après M. Garzandat, propriétaire de la truffière de Saint Remy, la Meuse offre un environnement propice au développement de la truffe appelée aussi truffe mésentérique. Le département de la Meuse présente 2 caractéristiques avantageuses :

- la Meuse est à la limite du climat continental et, selon les spécialistes de la truffe, avec son sol calcaire, argileux, des forêts riches en chênes, charmes, noisetiers, une altitude moyenne de 250m ;
- le climat froid et précoce de la Meuse est favorable aux truffes qui mûrissent tôt en automne.


La surface de la truffe de Lorraine est très noire et lisse.
Elle possède une odeur caractéristique, très forte et prononcée.

Arrivé à maturité, lorsqu'elle est récoltée, la truffe de Meuse libère des arômes d'amande amère ou d'amande d'abricot.

Les arômes de la truffe mésentérique, très puissants, résistent très bien à la cuisson, mieux que toute autre truffe. Elle parfume étonnamment les terrines, les fonds de sauce. Le parfum de la truffe de Meuse provoque toujours une réaction de la part de celui qui goûte cette truffe. Elle a ses partisans et ses détracteurs. Il faut apprendre à l'apprécier.



Les professionnels de la truffe en Meuse

La truffière de Saint Rémy
La truffière de Saint-Rémy-La Calonne propose de partir à la découverte des Truffes de Lorraine avec des visites guidées de la truffière (de fin septembre à mi-décembre) :
- démonstration du travail de chien truffier
- dégustation de spécialités aux truffes de Lorraine
- vente de truffes fraîches locales et plants truffiers.

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Ferme truffière de Navi
La Ferme truffière de Navi propose des truffes de Meuse et de Bourgogne. Des truffes fraîches en saison et des terrines à la truffe.
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Maison des truffes et de la trufficulture
Située dans une ancienne ferme lorraine, à proximité de la grande truffière expérimentale de Boncourt (six hectares), la maison des truffes met en valeur ce produit du terroir qui se développe naturellement dans les forêts de la région Lorraine et plus particulièrement dans la Meuse.
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IDEE RECETTE TRUFFE

Du puissant parfum de la truffe mésentérique aux délicats effluves de noisette de la truffe uncinatum, les subtilités peuvent aussi se révéler dans les desserts pour des alliances surprenantes. Attention à bien choisir la variété de truffe correspondante à la recette afin qu'elle garde bien tout son arôme !

Voici un exemple de recette sucrée conseillée par Geoffrey Buquet, chef du restaurant Epices et Tout, 35 rue des Gros Degrés à Verdun.

Truffé chocolat et biscuit coco

Biscuit coco :
- 150g de blanc d'oeuf
- 100g de miel
- 200g de noix de coco râpées
- 50g de farine.
 
Battre les blancs d'oeuf en neige puis y ajouter progressivement le miel et continuer à battre à vitesse maximum pendant 3 minutes.

Mélanger la noix de coco avec la farine. Ajouter la moitié des blancs au mélange, fouetter et incorporer ensuite le reste des blancs en les mélangeant délicatement.
Etaler la pâte obtenue sur une plaque préalablement beurrée et farinée et cuire à 160°C pendant 15 minutes.
 
Mousse chocolat à la truffe :
- 300g de chocolat noir pâtissier
- 900g de crème liquide entière
- 50g de truffes de Meuse fraîches (les autres variétés supportent moins bien la cuisson).
 
Faire bouillir 300g de crème avec 50g de truffes de Meuse hachées.
Verser la préparation sur les 300g de chocolat et mélanger.
Battre 600g de crème liquide au batteur jusqu'à qu'elle soit montée.
Mélanger la moitié de la crème fouettée à la préparation de chocolat tempérée et ensuite incorporer l'autre moitié en mélangeant délicatement.
 
Montage :
Détailler avec un cercle un disque de biscuit coco, le placer au fond du cercle et verser par dessus la mousse chocolat à la truffe. Bloquer au frigo pendant 24h.
Démouler à l'aide d'un couteau et saupoudrer de cacao avant de servir et déguster.

Bon appétit !

Comité Départemental du Tourisme de la Meuse - site officiel
33 Rue des Grangettes - 55000 BAR LE DUC - Tél. : + 00 33 (0)3 29 45 78 40 - Fax : + 00 33 (0)3 29 45 78 45
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